La recette des caillebottes

Aussi appelées les cailles, les caillebottes sont préparées à base de lait de vache ou du lait de brebis mis à cailler après la traite. Selon la , les caillebottes peuvent être salées ou légèrement sucrées. Souhaites-tu connaître la recette des caillebottes ? Voici tout ce que tu dois savoir.

Les caillebottes : qu'est-ce que c'est ?

La caillebotte constitue une spécialité de la gastronomie française, dont le nom vient de « cailler » et « botter ». C'est un lait caillé qui est fabriqué, non par fermentation, mais sous l'action d'enzymes d'origine animale ou végétale (notamment la présure). Servi traditionnellement comme dans l'ouest de la France, le lait forme une sorte de gel frais, très doux et fragile auquel on peut ajouter une pincée de sucre ou de sel. Il est également possible d'égoutter le lait caillé dans un coton à fromage, un linge de cuisine ou un filtre à café. Ceci permet d'obtenir des caillebottes plus fermes qui peuvent s'assimiler à de la jonchée, une autre spécialité du pays.

Les ingrédients et recette de caillebottes

Pour faire cailler le lait, il faut le chauffer au préalable à 40 ° et y ajouter de la présure. Ajoute ensuite de l'eau de fleur d'oranger puis remue délicatement. Laisse enfin le mélange obtenu à température ambiante dans la casserole ou déverse-le dans un récipient en le couvrant. Maintenant, il faut patienter pendant 12 heures ou 14 heures, le temps que la coagulation se fasse. Après ce laps de temps, le fromage va se départir du sérum et se détacher des extrémités du récipient. Sa surface doit alors être lisse. La caillebotte aura alors la forme d'une masse douce proche de celle de la gelée, homogène et légère. Si tu égouttes à nouveau la préparation, une partie du lait restera dans le plat. L'idéal est alors d'incliner avec délicatesse le plat pour évacuer le restant de lait dans un autre récipient avant de servir les caillebottes.

Dégustation

Découpées au préalable sous forme de carré, les caillebottes peuvent être directement servies dans un plat. Selon la situation, il est possible de les arroser avec du cognac, du pineau des Charentes, du sirop de fruits ou un mince filet de caramel. Les caillebottes peuvent être consommées naturellement ou saupoudrées de sel, de sucre ou encore agrémentées avec de la crème fraîche fouettée. Si tu préfères consommer les caillebottes chaudes, le lait caillé doit directement être préparé dans une casserole. Après coagulation, une bonne partie du petit-lait doit ensuite être évacuée en inclinant le récipient. Une fois la découpe en petits carrés effectuée, la casserole devra être chauffée à feu doux. Le restant de petit-lait s'évapore alors et les morceaux de caillebottes se solidifient légèrement.

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15 Comments

  • Charlène

    28 août 2015

    Trop trop bon !!! Je déteste le café (en y repensant je me demande comment, étant petite, on a réussi a m’en faire manger !)
    Du coup je mets juste du sucre.
    Je n’ai jamais essayé d’en faire moi même (le meilleur c’est quand c’est fait par les mamies !!!)
    Mais j’essaierai ta recette !

    • Mme Alenvers

      28 août 2015

      et beh je suis (agréablement) surprise de voir que d’autres personnes connaissent. d’habitude quand j’en parle on me regarde avec des grand yeux! Je n’en avais jamais fait avant cet été mais c’est hyper simple comme recette, j’ai englouti le plat à moi toute seule :p

  • Amélie C

    28 août 2015

    Mmmmhhh les caillebottes !!! C’est ce que ma grand-mère nous faisait en dessert au moins une fois par vacances !
    Chez nous par contre, jamais de café, juste nature ou alors avec quelques gouttes d’amande amère dans le lait, c’est juste délicieux lorsqu’on aime ce goût ! Avant de servir, on coupe le caillebotis en losange, je ne sais pas pourquoi, mais j’ai toujours vu ma grand-mère faire ça ! 🙂
    J’en fait parfois, comme toi c’est une madeleine de Proust pour moi ! 🙂

    • Mme Alenvers

      28 août 2015

      J’ai essayé de mettre de l’amande amère dans le lait mais je n’ai pas du en mettre assez car je ne trouvais pas le gout (je précise que j’ai gouté sans café ^^) je me souviens aussi que ma mamam le coupait aussi en losange… je dirais que c’est pour faire ressortir le petit lait?

  • Mademoiselle Licorne

    28 août 2015

    Je ne connais pas du tout mais ça a l air délicieux moi jqui adore les desserts à base de lait je testerai ! C est originaire d une région particulière ?

    • Mme Alenvers

      28 août 2015

      Bonne question, je suis originaire de l’Ouest (Vendée) et c’est vrai que dans l’Est on ne connait pas non plus…

      • Amélie C

        28 août 2015

        Ah, effectivement ça doit être originaire de l’Ouest, car ma grand-mère qui en fait est de Charente-Maritime !

      • Mademoiselle Licorne

        28 août 2015

        Je suis de Vendée et je ne connaissais pas… Mais ma grand mère est bretonne c est peut être pour ça 🙂

    • Charlène

      28 août 2015

      J’ai toujours pensé que c’était purement vendéen. Mais peut être que ça se trouve dans d’autres régions.

      • Mme Alenvers

        28 août 2015

        Youhou. Y’ a un gang de vendéenne qui traine par ici ? ca fait plaisir en tout cas !

  • Nya

    28 août 2015

    Je ne connaissais pas du tout ! Il faudrait que je me renseigne pour en trouver une version sans présure (hors limites sous cette forme là pour mon végétarisme) parce que cette recette a l’air délicieux !

  • Aurore

    5 janvier 2017

    Bonjour. J’ai essayé la recette.
    Je l’ai réalisée et mis dans 2 types de pots : des pots en verre un peu haut. Et des pots en plastique plus bas et larges.
    Celles en pot en verre sont délicieuses. Celles dans les pots en plastiques un peu amères avec un petit goût de vomi.
    Auriez vous une idée de la raison et de comment l’éviter ?

    • Mme Alenvers

      1 mars 2017

      Bonjour,
      j’ai l’impression que vous avez la réponse … à première vue ça à l’air de venir des pots en plastiques … selon la qualité du plastique il est connu que celui ci peut altérer le goût des aliments. Je vous conseillerais d’éviter ces pots la prochaine fois 😉

  • Andy

    22 février 2019

    Bonjour,
    Merci pour cette recette que je viens juste de réaliser.
    Ma grand mère et ma Maman faisait les caillebottes extra au lait cru. J’adorais…
    Maman avait la même recette, elle laissait toute une nuit avant de mettre au frais.
    Je suis originaire de Charente Maritime, aujourd’hui, j’habite a côté d’Aix en Pce.
    Pas facile de trouver du lait cru. J’ai enfin pu en commander il y a 2 jours en provenance des Alpes et de suite je viens de faire mes caillebottes, je vais respecter votre recette, nous verrons ça demain matin. J’espère vraiment réussir.
    On dégustait avec du sucre et pour les adultes on ajoutait un filet de cognac
    Bonne soirée

  • Evelyne

    25 avril 2019

    Bonjour,
    Chez ma grand-mère, lorsque j’ étais enfant, point de danette ou autres crèmes du commerce… seulement oeufs au lait et …caillebottes!!! Ma grand mère était parisienne.
    Merci pour la recette, du coup je vais en faire goûter à mes petits enfants!