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La recette des caillebottes

Aussi appelées les cailles, les caillebottes sont préparées à base de lait de vache ou du lait de brebis mis à cailler après la traite. Selon la recette, les caillebottes peuvent être salées ou légèrement sucrées. Souhaites-tu connaître la recette des caillebottes ? Voici tout ce que tu dois savoir.

Les caillebottes : qu’est-ce que c’est ?

La caillebotte constitue une spécialité de la gastronomie française, dont le nom vient de « cailler » et « botter ». C’est un lait caillé qui est fabriqué, non par fermentation, mais sous l’action d’enzymes d’origine animale ou végétale (notamment la présure). Servi traditionnellement comme dessert dans l’ouest de la France, le lait forme une sorte de gel frais, très doux et fragile auquel on peut ajouter une pincée de sucre ou de sel. Il est également possible d’égoutter le lait caillé dans un coton à fromage, un linge de cuisine ou un filtre à café. Ceci permet d’obtenir des caillebottes plus fermes qui peuvent s’assimiler à de la jonchée, une autre spécialité du pays.

Les ingrédients et recette de caillebottes

Pour faire cailler le lait, il faut le chauffer au préalable à 40 ° et y ajouter de la présure. Ajoute ensuite de l’eau de fleur d’oranger puis remue délicatement. Laisse enfin le mélange obtenu à température ambiante dans la casserole ou déverse-le dans un récipient en le couvrant. Maintenant, il faut patienter pendant 12 heures ou 14 heures, le temps que la coagulation se fasse. Après ce laps de temps, le fromage va se départir du sérum et se détacher des extrémités du récipient. Sa surface doit alors être lisse. La caillebotte aura alors la forme d’une masse douce proche de celle de la gelée, homogène et légère. Si tu égouttes à nouveau la préparation, une partie du lait restera dans le plat. L’idéal est alors d’incliner avec délicatesse le plat pour évacuer le restant de lait dans un autre récipient avant de servir les caillebottes.

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Dégustation

Découpées au préalable sous forme de carré, les caillebottes peuvent être directement servies dans un plat. Selon la situation, il est possible de les arroser avec du cognac, du pineau des Charentes, du sirop de fruits ou un mince filet de caramel. Les caillebottes peuvent être consommées naturellement ou saupoudrées de sel, de sucre ou encore agrémentées avec de la crème fraîche fouettée. Si tu préfères consommer les caillebottes chaudes, le lait caillé doit directement être préparé dans une casserole. Après coagulation, une bonne partie du petit-lait doit ensuite être évacuée en inclinant le récipient. Une fois la découpe en petits carrés effectuée, la casserole devra être chauffée à feu doux. Le restant de petit-lait s’évapore alors et les morceaux de caillebottes se solidifient légèrement.